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烹飪課 - 滷豬腳 文 / 攝影‧ㄚ萬
●上課地點: 雄光逸馬堂 ● 指導者雅芳老師 雄光逸馬堂 / 首席主廚
貼心小叮嚀:
薔蜜颱風過後的第一天, 是"快樂的星期二"-- 學苑今天要外出上烹飪課囉~
每逢上外出課, 學員都會很準時且出席率相當高, 上午9:30即完成派車出發, 前往雄光逸馬堂茶藝餐廳學廚藝.
雅芳老師今天準備的兩道菜色是: 涼拌雞絲白木耳及私房菜--滷豬腳.
雅芳的私房菜 - 滷豬腳
材料:
豬前腳 x 2 支 ......... 川燙並清洗乾淨後備用. (豬腳川燙時, 冷水即可入水中, 待水滾髒物浮出後再用冷水洗淨)
豬皮 x 2 大片 ..... 川燙並清洗乾淨後備用.
薑 兩大支 ........ 清洗後把薑拍裂開備用
大蒜粒 x 20粒 ........ 去皮, 不必拍碎, 可整顆入鍋.
青蔥 x 3 支 ......... 將青蔥洗淨, 不必切段, 備用.
滷包 x 1 包 ......... 中藥滷包不必太大包, 以免搶走食材本身的風味.
香菜 少許 ........... 將香菜洗好切小段備用
調味料 :
清醬油 .............. 300 cc
米酒 .................. 300 cc
冰糖 .................. 100 克
老抽 .................. 2 大匙 ...... 可用黑糖蜜取代, 主要用於食材上色, 並無甜味.
水 ...................... 1000cc
做法:
1. 先將豬前腳及豬皮川燙去除血水後, 重新用水清洗乾淨, , 瀝乾水分後備用.
2. 將瀝乾後的豬前腳及豬皮過油炸後取出.
3. 青蔥需油炸至蔥的香味帶出後撈起備用.
4. 將油炸過的豬前腳, 豬皮, 青蔥放入快鍋中, 加入冰糖, 大蒜粒, 薑, 以及清醬油, 煮滾至醬油的豆香味飄出.
5. 再加入米酒, 並蓋上快鍋蓋, 滷15分鐘.
6. 待快鍋的開關閥掉下後, 再加入水1000cc, 老抽(或黑糖蜜), 加蓋再煮30分鐘後即可.
貼心小叮嚀:1. 豬前腳及豬皮川燙後, 此時豬皮上的髒污或豬毛較容易清除, 可用刀面再次刮乾淨.
(最好是選擇黑豬肉, 經過燉滷煮後比較沒有腥味, 有的豬皮可以跟豬販要不用錢).
2. 肉品食材經過油炸去除水分, 一方面可以增加滷後的Q度, 再則滷後較不易散開.
3. 清醬油一定要煮滾且香味飄出後才可加入酒, 以免香氣散發不出來.
4. 此道菜的重點是兩次滷, 一次加材料及清醬油及酒, 第二次加清水及老抽.
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