烹飪 - 大阪燒(鳥燒) 文 / 攝影‧ㄚ萬
● 上課地點 : 生活學苑 ●主講者: 謝素芳 老師
此道菜在日本是相當普遍的家常料理, 在台灣若要吃到相當好吃的大阪燒的話所費不貲, 主要特色就是將家中平常煮菜常看到的剩餘的新鮮食材再次組合利用, 並用豐富的調味增添香氣以及美味, 不妨在家試做看看, 相信自己也會是五星級的大廚喔~~除此之外, 也可以請孩子們幫忙, 藉此增加親子互動的好機會!!!
A料 : ( 主要材料高麗菜不變, 材料A的其他食材均可案個人喜好改變 )
肉片 ........................... 少許 ( 約50g ) .......... 約3片.
花枝 . ...................... 少許 ( 約30g )........... 有無皆可, 依個人口味調配.
蝦仁 ........................... 少許 ( 約30g )........... 有無皆可, 依個人口味調配.
高麗菜 ....................... 130g ......................... .洗淨後瀝乾, 切絲 (約0.8公分的寬度).
附註 : 1. 蔬菜的部分可以隨個人喜好增加, 例如洋蔥絲, 紅蘿蔔絲, 金珍菇絲( 切成1/2段), 甜椒絲..........等.
2. 切成絲的食材較易熟透.
B料 :
蛋 ............................... x 1 顆 ........ 此材料亦可打入麵糊中一起攪拌均勻.
麵糊材料 : (在TW屬於日式的超市, 亦可以買到調和好的粉, 但較不經濟, 學員在家可以斟酌使用 )
1. 中筋麵粉 ............... x 100g ....... 約等於量米杯一滿杯的數量.
2. 在來米粉 ............... x 15g ......... 約等於大茶匙一尖匙的份量, 加入此粉用來增加餅皮的Q度.
3. 柴魚粉 ................... 適量 .......... 此為香氣的主要來源, 做法是用研磨機將柴魚片研磨成粉狀.
4. 水 ........................... 160 c.c.
5. 海鹽 ....................... 1/4茶匙 ..... 或是2/3匙, 調入水中.
6. 味霖 ....................... 少許 .......... 約1/2茶匙
附註 : 1. 將所有麵糊用料調和均勻後, 靜置20分鐘, 主要是讓材料能夠充分混合在一起.
2. 攪拌時要特別注意是否有粉狀顆粒尚未調和均勻.
調味醬料 :
1. 專用醬 ......................... x 1 瓶 ........... 此醬料也可用牛排用的梅林醬取代.
2. 專用美乃滋 ................. x 1 瓶 ........... 可用一般的沙拉醬再加一點白醋, 使味道偏酸.
3. 白芝麻粒 ..................... 少許
4. 柴魚片 ......................... 少許
5. 海苔末 ......................... 少許
做法 :
1. 先把 A 料的食材 ( 除肉片, 金珍菇外 ) 先炒一下, 勿過熟, 不加調味, 炒起備用.
2. 熱鍋, 放入少許油, 再將2/3麵糊倒入鍋中整型, 放上先前炒好的A料, 中小火即可, 以免餅皮焦黑.
3. 淋上剩餘的1/3的麵糊, 並打上全蛋, 再舖上肉片.
4. 約煎五分鐘再翻面, 並輕輕壓整煎餅使食材黏合.
5. 約再煎三分鐘, 再次翻面, 煎至成金黃色餅皮起鍋後, 先在盤中分切完成.
6. 抹上大阪燒專用醬, 撒上海苔粉末, 擠上大阪燒專用美乃滋, 再撒上柴魚片及芝麻, 即完成美味的大阪燒煎餅.
貼心小叮嚀 : 1. 鍋具最好是使用不沾鍋, 餅皮較不易巴鍋, 屆時也較容易翻面. 2. 煎餅時要注意中小火, 以免餅皮焦黑, 但是麵皮中間未熟透.
將A料洋蔥絲入油鍋中炒香 再加入A料的紅蘿蔔絲
將A料的洋蔥絲及紅蘿蔔絲炒至半熟階段 盛盤後備用
將A料高麗菜絲炒至半熟盛盤備用 油鍋中下少許油, 倒入2/3麵糊
麵糊入鍋後要將麵皮外張整形 放上炒好的A料高麗菜
淋上剩餘的1/3麵糊, 抹勻 再加入打好的全蛋汁抹勻餅皮
舖上肉片後, 約煎五分鐘 輕輕壓整面的餅皮, 使所有食材黏合一起, 再煎3分鐘
貼心小叮嚀 : 1. 蔬菜口味的可以直接放入金珍菇, 炒好的A料洋蔥絲高麗菜絲. 2. 海鮮口味的可以此時放入海鮮的材料
再翻面, 食材表面煎至呈金黃色起鍋放入盤中 先在盤中分切完成
抹上大阪燒專用醬 撒上海苔末
擠上大阪燒專用美乃滋 撒上柴魚片 ( 此時柴魚片會跳舞喔~~)
貼心小叮嚀 : 加醬料時請注意順序, 一層醬汁, 一層粉末, 重複交替, 這樣食材更容易黏住. 撒上芝麻 上桌囉!!!!!!!
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