烹飪課-涼拌雞絲白木耳 文 / 攝影‧ㄚ萬
●上課地點: 雄光逸馬堂 ● 指導者雅芳老師 雄光逸馬堂 / 首席主廚
薔蜜颱風過後的第一天, 是"快樂的星期二"-- 學苑今天要外出上烹飪課囉~
每逢上外出課, 學員都會很準時且出席率相當高, 上午9:30即完成派車出發, 前往雄光逸馬堂茶藝餐廳學廚藝.
雅芳老師今天準備的兩道菜色是: 涼拌雞絲白木耳及私房菜--滷豬腳.
涼拌雞絲白木耳
材料:
帶骨雞胸肉 x 1 個 ......... 川燙並煮熟後放涼撕成雞絲備用.
白木耳(乾) 約4兩........... (可用珊瑚草取代白木耳, 並可斟酌加入洋菜絲)
黑木耳(濕) 少量
紅洋蔥 x 2 粒 .......... 先將洋蔥直切成細絲, 放入冰水中冰鎮備用.
青檸檬 x 2 粒 .......... 先將檸檬汁壓榨好備用.
紅辣椒 x 4 根 .......... 先將紅辣椒不去籽切成圈型小丁備用.
香菜 少許 ............ 將香菜洗好切小段備用
大蒜 x 8 大粒 ...... 先將大蒜切成蒜末備用
調味料 :
鹽 .............. 2 大匙
二砂糖 ...... 5 大匙
香油 .......... 5 大匙
淡色醬油 .. 2 大匙
檸檬汁 ...... 2 顆的量
蒜末 .......... 3 大匙
做法:
1. 白(黑)木耳浸泡前要先把木耳的蒂頭先剪掉, 用冷水浸泡發木耳, 發開後的木耳清洗乾淨撕成塊狀瀝乾備用.
2. 雞胸肉川燙, 煮熟, 待雞肉冷卻後取下, 雞胸肉撕成雞司備用, 雞骨架可用來熬湯.
3. 洋蔥切成月眉形狀細絲, 切好後浸泡於冷水中備用 (洋蔥絲切的越細越好, 最好是冰水冰鎮更棒)
4. 將白木耳, 黑木耳, 放入大塑膠袋中, 加入所有的調味料充分混合拌勻.
5. 再加入紅蔥絲, 雞絲在袋中混合均勻, 靜置於冰箱中20分鐘後即可盛盤.
貼心小叮嚀:1. 紅蔥絲須待木耳加入調味料充分拌勻後再加入, 太早加入攪拌, 紅蔥絲會失去爽脆的口感.
(紅蔥若按照直的紋路切絲, 經過涼拌的過程中較易保持清脆, 若以橫紋切絲的話, 攪拌時較容易軟爛)
2. 木耳川燙時間要快, 以免川燙的時間過久, 黑白木耳的清脆口感會降低.
3. 調味完成後, 最好靜置20分鐘, 讓所有的調味與食材充分融合入味, 要記得翻動, 以免未浸漬到食物味道過淡.
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